Del plato a la boca… (reportaje especial)

Laura García Gálvez / Reportaje

La Secretaría de Turismo (SECTUR) a través de su página de internet estipula que “con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo ‘H’, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo ‘H’ es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.”

 

foto de anieto2k

Los restaurantes o lugares de venta de comida son algunos de los negocios más importantes en el sector turístico mexicano, ya que personas de otros estados de la república e incluso de  otros países pueden conocer la gastronomía de cierta región y degustar diversos platillos llenos de tradición. De igual modo, aplicado a la vida cotidiana, comer en restaurantes o lugares de comida resulta muy práctico dependiendo del estilo de vida de las personas. Sin embargo, como consumidores, es necesario cuestionarse y conocer de dónde surgen los alimentos que se consumen y la higiene con la que son tratados antes, durante y después de su preparación.

En una entrevista realizada a Jesús Valencia, Capitán Central del Restaurante 1810, uno de los íconos gastronómicos más representativos de Querétaro, se habló sobre las medidas de higiene que tienen los empleados en este lugar de trabajo. El capitán Jesús, tras narrar brevemente la historia del restaurante, compartió algunas de las medidas de higiene con las que se rigen. Principalmente puntualizó que este restaurante cuenta con el Distintivo “H”, que es un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo anualmente a restaurantes y lugares de venta de comida. De igual modo, Jesús Valencia comentó que, como parte de este distintivo los alimentos deben ser usados a través del sistema PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), es decir que los alimentos comprados con mayor anterioridad, son los primeros que salen para consumo de los clientes. Por otro lado, el capitán del 1810 dijo que con el sistema con PEPS se hace determinada cantidad de producción para la semana, por lo que no deber haber mermas y los alimentos como se van preparando se van usando. “Todos los alimentos deben de cumplir con ciertos estándares de calidad y la persona de recibe es la que se encarga de mantener las PEPS, en cuanto a carnes se deben manejar temperaturas, y eso es básico, también lo requiere el distintivo H”. Ya adentrados en el tema de la higiene con la que los empleados manejan los alimentos en ese lugar, Valencia recalcó “es obligatorio que la persona que entre aquí se le dé la capacitación de esos dos distintivos (Distintivo M y Distintivo H), es básico, además de que debe tener conocimientos dependiendo el puesto, debe contar con los conocimientos necesarios para poder trabajar.”

En contraste, se realizó una entrevista a Claudia Espinoza, cocinera y empleada de la tortería Willy, quien compartió un mundo en la cocina completamente diferente al que el restaurante había expuesto, a pesar de que los lugares están distanciados por sólo unas cuadras. Al realizarle preguntas a Claudia sobre su conocimiento del reglamento de sanidad que rige a los restaurantes y lugares de venta de comida, ella dijo “más o menos,

foto de stu_spivack

debes ponerte guantes o algo para cobrar, traer delantal, taparte el cabello (que no lo traigo) nada más, lavarse las manos antes de preparar alimentos.” Aunado a esto, Claudia Espinoza dijo que no recibió ningún tipo de capacitación cuando entró a trabajar a ese lugar, y sin embargo tampoco la exigió porque ya tenía conocimiento. De igual modo, la mujer comentó que los alimentos perecederos se surten cada tercer día del mercado de la Cruz y que no conoce el código de higiene de su lugar de trabajo. Mientras siete clientes comían apresuradamente sus tortas, Claudia se tornaba nerviosa y decía que Salubridad visita cada 15 días el lugar, “nos checan el agua, las salsas, el refrigerador, uñas recortadas, desinfectadas las verduras”. Por último, la cocinera dijo que no sobran alimentos al final del día y sustenta que “normalmente se hace lo que se va a ocupar, preferimos que falte a que sobre.”

Y las leyes, ¿qué dicen? Según la Ley Federal De Salud en su artículo 199 dice que: “Corresponde a los Gobiernos de las Entidades Federativas ejercer la verificación y control sanitario de los establecimientos que expendan o suministren al público alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas, en estado natural, mezclados, preparados, adicionados o acondicionados, para su consumo dentro o fuera del mismo establecimiento, basándose en las normas oficiales mexicanas que al efecto se emitan.

Pero… ¿Qué evalúan las autoridades en sus verificaciones a restaurantes? Daniel Barrera, Verificador para la Protección contras Riesgos Sanitarios de Tula de Allende, Hidalgo, comentó que para las verificaciones sanitarias de restaurantes, basadas en la Ley Federal de Salud, se realizan cuatro etapas. La primera de ellas consiste en verificar que las personas que trabajan en restaurantes usen maya para cubrir el cabello, usen tapaboca, tengan las manos limpias y uñas recortadas. Barrera explicó que en la segunda etapa de proceso, se supervisa que los alimentos se hagan con higiene y limpieza total. Como tercera etapa evaluación, comentó Daniel, se verifica que el equipo mobiliario y el equipo de cocina sean higiénicos. Ya al final, en la etapa cuatro, se puede sancionar a los restaurantes si no aprueban las etapas anteriormente evaluadas, y se toman medidas de higiene, “estas medidas – explica Daniel Barrera- pueden ser de suspensión provisional, temporal o de manera definitiva.”

Una parte del Artículo 464-Bis de la Ley Federal de Salud, advierte que “la distribución de alimentos en descomposición o mal estado que ponga en peligro la salud de otro, se le impondrá la pena de seis meses a dos años de prisión o pena pecuniaria de 500 a 5 mil días de salario mínimo general vigente en el Distrito Federal o la zona económica de que se trate.”

Según el entrevistado, el verificador está capacitado para tomar una medida de suspensión provisional en ese momento porque están facultados los de salubridad; después de esto, el propietario debe realizar un trámite hasta solucionar los errores de su negocio para poder reabrirlo. Tienen de 15 a 20 días para regularizarse. Respecto a esto, el Reglamento De Control Sanitario De Productos Y Servicios en su artículo 259, dice que “si las condiciones sanitarias del establecimiento, materias primas, proceso, procedimiento o producto representan un riesgo importante para la salud o carezcan de los requisitos esenciales establecidos en la Ley y demás disposiciones aplicables, los verificadores deberán tomar medidas de seguridad inmediatas, con la aprobación o consentimiento de la autoridad sanitaria de la cual dependan. En este caso podrá ser otorgada telefónicamente e identificada por una clave.”

foto de VivianaG

Cuando se le preguntó a Barrera sobre la manera en que los restaurantes deben de tratar la comida que les sobra de un día de trabajo, éste respondió que los alimentos se desechan, los establecimientos deben contar con un bote de basura con tapa. “Este bote debe tener tapa y sacarse constantemente, y pasarse a la basura o con el carro recolector.” Hablando específicamente de los empleados, el verificador comentó que “cuando una persona está enferma les sugerimos que no esté preparando alimentos, mejor que los suspendan por unos días.”

Finalmente, Daniel Barrera dijo “al momento de poner un restaurante para que se dé una licencia vienes con nosotros y de acuerdo a la ley que esté en funcionamiento te damos una plática donde debes conocer todas tus obligaciones y todos tus derechos. (…) Nosotros estamos previniendo y protegiendo a la población consumidora, tanto a los que consumen como a los que trabajan ahí.”

Sin embargo, al realizar una entrevista a diversos lugares de venta de comida (restaurantes y fondas) los resultados revelaron datos interesantes en la mayoría de los negocios encuestados. La mayoría de los entrevistados eran dueños de los establecimientos. El 40% de los encuestados dijo no conocer el Reglamento De Control Sanitario De Productos Y Servicios, mientras que el 80% de ellos dijo que sus empleados sí conocían dicho reglamento. Por otro lado, el 20% de los negocios encuestados dijeron no tener código de higiene para su negocio.  La mayoría de los restaurantes encuestados adquieren sus alimentos perecederos diariamente, y los lugares más concurridos para sus compras son el Mercado de la Cruz, principalmente, seguido de la Central de Abastos y Supermercados, en Querétaro. De igual modo, la mayoría reciben verificaciones por parte de Sanidad cada uno o dos meses. Por último, se reveló que el 40% de los encuestados desecha los alimentos que le sobran de un día de trabajo, mientras que el 30% dice regalar esta comida entre sus empleados y sólo el 10% los guarda para el día siguiente.

A través de estas estadísticas, los testimonios y las leyes que controlan a restaurantes y lugares de venta de comida, se puede realizar un análisis de la manera en que los restaurantes están obligados a realizar un buen servicio y trato de alimentos antes, durante y después de su preparación, de igual modo, los consumidores deben cerciorarse de ingerir alimentos en lugares regulados y autorizados con el fin de evitar contagio de enfermedades e infecciones a causa de alimentos en mal estado.

 

“La gastronomía es un lío de alimentos con gusto…”

Anónimo

Anuncios